‌豆腐乳的腌制方法和配料？

发布时间：2025-06-07 20:12:42 来源：2025-06-07 20:12:42

小中大

字号：

‌豆腐乳的腌制方法和配料？豆腐乳具有很多与营养价值与功效作用，然而针对不同的人群，只有科学正确的食用方法与用量才能达到更好的营养价值与功效作用。同时豆腐乳的禁忌人群、副作用禁忌等注意事项方面也需要引起重视。接下来康民网为您详细介绍豆腐乳的营养价值、功效作用，正确食用方法与用量，适宜人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关知识。
一、豆腐乳的腌制方法和配料：
1、传统发酵豆腐乳
配料：老豆腐 4 - 6 斤、腐乳曲粉适量、盐、粗辣椒面和细辣椒面各半混合均匀、高度白酒、五香粉（可选）。
腌制方法：
豆腐处理：将老豆腐切成大块，码在簸箕里，放阳台阴凉通风处晾一天，尽量沥出内部水分。
接种发酵：把晾好的豆腐块保持间距，码到无水无油的炊皮上，每块豆腐均匀撒上腐乳曲粉，然后一层层码进容器里，盖上盖子，放室内等待发酵。当室温 15 度时，大约 5 天左右长出白色菌丝，表示发酵成功。
调味装瓶：夹出一部分霉好的豆腐块放到干净盆里，先喷洒一点高度白酒，簸匀杀菌增香，再撒上比炒菜多一两倍的食盐，还可撒上一点五香粉、辣椒面，簸匀。最后将拌好调料的豆腐块一层层码入瓶中，封层保鲜膜再盖紧盖子，放阴凉处静置一个星期即可食用。
2、用腐乳菌发酵的豆腐乳
配料：老豆腐、腐乳曲、盐、高度白酒、香料粉（八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、草果等磨成的粉）、红曲粉（可选）。
腌制方法：
准备工作：将豆腐切小块，晾干水分。准备一碗放凉的白开水，加入腐乳曲搅拌均匀静置 5 分钟。
接种发酵：让豆腐块沾乳菌水，摆进蒸锅里或烤盘（垫上油纸），两者之间留点空隙，沾完豆腐剩下的乳菌水可以用小勺子搅拌均匀，浇在豆腐块上。在温度 25 度左右的天气，3 - 4 天豆腐全部长满白毛就可以腌制。
腌制调味：准备盐和香料粉拌匀成调味粉。把发酵好的豆腐轻轻按压白毛后，沾上高度白酒，再沾上调味粉，然后进罐。冬天可在室温下继续发酵三天，夏天要进冰箱冷藏发酵。若做南腐乳，需把盐和红曲粉一起混合进料水里，发酵好的腐乳先沾上白酒，再装进罐子里，倒入剩下的料水没过腐乳，放置阴凉处发酵一个月。
3、不发酵长毛的豆腐乳
配料：老豆腐 500g、食盐 25g、辣椒面 40g、花椒粉 5g、醪糟 50g、高度白酒 10ml、适量菜籽油。
腌制方法：
豆腐预处理：将老豆腐切成 2X2 厘米大小的小方块。取锅烧水，水开后把豆腐块码放在蒸笼里，上锅大火蒸 5 分钟，关火取出晾凉。
调制腌料：一个碗中倒入辣椒面、花椒面、食盐，搅拌均匀；另一个碗中倒入高度白酒、醪糟，搅拌均匀。
裹料装罐：把放凉的豆腐先放进醪糟碗里，让每一面都均匀裹上醪糟汁，然后再放进辣椒面碗中，裹上一层调味料。将裹好的豆腐块整齐码放在干净无水的玻璃或陶瓷容器中，将剩余的辣椒面和醪糟都均匀倒入容器中，再倒入菜籽油，菜籽油要完全没过豆腐。最后密封好容器，放在 20 度左右的阴凉处，10 天后即可食用，夏天温度高可放进冰箱冷藏发酵。

二、豆腐乳的营养价值与功效作用是什么：
（一）营养价值
1、丰富的蛋白质：豆腐乳含有丰富的植物性蛋白质，经过发酵后，蛋白质被分解成更小的肽和氨基酸，更易被人体消化吸收，能提供人体必需的氨基酸，促进身体的正常代谢和健康。
2、多种维生素：在发酵过程中会产生多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12 等。其中，维生素 B12 有助于维持神经系统健康，维生素 B2 参与能量代谢等。
3、矿物质元素：除了钙之外，豆腐乳中还含有铁、锌、磷等矿物质，对于人体的生长发育和新陈代谢具有重要作用。据《中国食物成分表（第二版）》，每 100 克豆腐乳中约含有 138 毫克钙。
4、有益微生物：发酵过程中会产生有益微生物，如乳酸菌等，有助于调节肠道菌群平衡，抑制有害菌的生长繁殖，增强肠道的屏障功能，改善肠道健康，预防便秘、腹泻等肠道问题。
（二）功效作用
1、促进消化：豆腐乳中含有大量的益生菌和蛋白酶等有益物质，它们可以促进肠道的蠕动和分解食物，帮助消化，同时还可以调节肠道微生态，有利于保持肠道健康。
2、控制血压：豆腐乳中的蛋白质经过发酵之后会成为更加容易被消化的多肽和氨基酸，这些多肽中含有一些控制血压的活性肽，它们可以控制血管紧张素转化酶的活性，从而有利于控制血压。
3、降低胆固醇：腐乳中几乎不含有胆固醇，而且所含有的是不饱和脂肪酸，可以有利于将人体内多余胆固醇尽快排出体外，这样可以起到降低胆固醇的作用。
4、预防贫血：豆腐乳中维生素 B12 的含量非常高，仅次于动物肝脏中的维生素 B12 含量，而维生素 B12 在促进人体的造血、预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。
5、预防老年痴呆：如果缺乏维生素 B12 会加速大脑老化速度，引起老年痴呆，而豆腐乳中富含维生素 B12，所以常吃豆腐乳可以预防老年痴呆。
6、辅助抗肿瘤：豆腐乳中的大豆异黄酮含量比大豆、豆腐中还要高，经常食用，可以起到抗肿瘤的作用，尤其是对乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌症具有很好的预防和辅助治疗的作用。
7、增强免疫力：豆腐乳中的多种成分能够促进人体免疫系统的活性，有助于提高机体对疾病的抵抗能力。
8、延缓衰老：豆腐乳在发酵过程中产生了多种抗氧化物质，如超氧化物歧化酶（SOD）等，这些物质能够清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，从而起到抗氧化、延缓衰老的作用。
三、豆腐乳适宜人群有哪些：
1、素食者：素食者往往难以从食物中获取足够的维生素 B12，而豆腐乳富含维生素 B12，且含有丰富的植物性蛋白质，可以满足素食者对这些营养素的需求，有助于维持身体健康。
2、老年人：老年人身体钙质流失快，易出现骨质疏松，豆腐乳中的钙元素能帮助补充钙质，预防骨质疏松。同时，豆腐乳中的蛋白质经过发酵后更易吸收，其富含的多种营养成分也有助于维持老年人的身体健康。
3、孕妇和哺乳期妇女：孕妇和哺乳期妇女需要摄入足够营养，豆腐乳中富含的钙、氨基酸等营养成分易于吸收，对孕妈妈和哺乳期妇女的健康有益，如有助于预防孕期健忘和恶性贫血等，但需注意适量食用。
4、食欲不佳者：豆腐乳具有独特的风味和口感，能够刺激食欲，增加胃口，帮助食欲不佳的人更好地进食。
5、需要补充蛋白质者：豆腐乳含有丰富的植物性蛋白质，且经过发酵后更易被人体消化吸收，对于一些需要提高蛋白质摄入量的人群，如部分因疾病导致身体虚弱、蛋白质流失的人群，是一种较好的蛋白质补充来源。
6、高胆固醇、肥胖者及血管硬化者：豆腐乳中几乎不含有胆固醇，所含的不饱和脂肪酸有利于将人体内多余胆固醇尽快排出体外，起到降低胆固醇的作用，所以高胆固醇、肥胖者及血管硬化者可适量食用。
四、豆腐乳哪些人不能吃，副作用禁忌与注意事项有哪些：
（一）不适宜人群
1、高血压患者：豆腐乳含盐量较高，高血压患者食用后易引起水钠潴留，导致血压增高，不利于病情控制。
2、心血管疾病患者：高盐饮食会加剧血管硬化，增加心脑血管意外发生的风险，所以心血管疾病患者应少吃或不吃。
3、痛风患者：豆腐乳由豆类制作而成，含有大量嘌呤，痛风患者食用后会引起血尿酸增高，导致痛风发作。
4、肾病患者：肾病患者肾功能下降，肾小球滤过率异常，食用大量豆腐乳可能加重代谢负担，使机体水肿症状加重。
5、消化道溃疡患者：豆腐乳可能刺激损伤的胃黏膜，加剧胃痛、反酸等症状，患有胃炎、胃溃疡等疾病的患者需避免进食。
6、胃肠功能较差者：豆腐乳含有丰富的蛋白质等营养成分，胃肠功能较差者食用后可能会加重胃肠道负担，引起腹胀、腹痛等不适。
7、对豆腐乳过敏者：食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿等不适症状，严重时可能出现过敏性休克。
8、婴幼儿：豆腐乳含盐量过高，对婴幼儿的智力发育会有一定影响，不宜食用。
（二）副作用与禁忌
1、亚硝酸盐隐患：部分豆腐乳含有亚硝酸盐，长期过量食用会导致亚硝酸盐中毒，表现为头晕、乏力、胸闷等症状，还会增加患癌风险。
2、微生物污染：豆腐乳发酵时若被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物，过多食用对人体产生不良影响。
3、与药物相互作用：豆腐乳中含有的蛋白酶可能与中药药效相互作用，导致药效消失，所以喝中药时不宜吃豆腐乳。
4、蜂蜜同食禁忌：豆腐乳不宜与蜂蜜同食，否则可能导致腹泻，尤其对于脾胃虚弱或消化不良人群更需注意。
（三）注意事项
1、选择正规产品：购买豆腐乳要选择正规厂家生产的产品，确保质量和安全性，降低因制作工艺不当或卫生问题带来的健康风险。
2、适量食用：豆腐乳味道浓郁，容易让人过量食用而摄入过多盐分，即使是健康人群也应控制食用量，避免长期大量食用。
3、注意保存：开封后的豆腐乳要密封好，放在阴凉干燥处或冰箱冷藏，防止细菌滋生，若发现豆腐乳有异味、发霉等变质情况，应禁止食用。
总结：‌豆腐乳的腌制方法和配料？以上就是康民网为您关于豆腐乳的营养价值与功效作用，正确食用方法与用量，适用人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关方面知识。
更多中医养生、家常菜做法、怎么做菜才好吃等相关知识尽在康民网。

×

人群养生

食物养生

中药材养生

食材百科