豆豉的制作方法配料配方与步骤

发布时间：2025-05-20 00:24:29 来源：2025-05-20 00:24:29

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‌豆豉的制作方法配料配方与步骤？豆豉具有很多与营养价值与功效作用，然而针对不同的人群，只有科学正确的食用方法与用量才能达到更好的营养价值与功效作用。同时豆豉的禁忌人群、副作用禁忌等注意事项方面也需要引起重视。接下来康民网为您详细介绍豆豉的营养价值、功效作用，正确食用方法与用量，适宜人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关知识。
一、豆豉的制作方法配料配方与步骤：

1、配料
主料：大豆（颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的黄豆或黑豆）。
辅料：毛霉、泸酿 3.042 米曲精、乳酸菌、酵母菌、杀菌面粉、食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等。
2、制作步骤
筛选：选好大豆，经分选去杂备用。
润水：按 1∶2 加水泡豆，水温控制在 20℃-25℃，pH 值为 6.5 以上，根据不同季节浸泡 15h-25h，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
蒸煮：用常压锅蒸煮 4h，停火甑闷豆 4h，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在 52% 左右出锅冷却。
接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至 34℃左右时，接入毛霉和泸酿 3.042 米曲精，种曲先用 1% 杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温 28℃-30℃，品温最高不超过 36℃，每 6h 倒盘 1 次，经 16h-18h 曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后 12h 左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为 20%-25%。
洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
配料：将乳酸菌和酵母菌按 0.1% 的比例溶入 35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在 50% 左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到 38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。
装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
晒露：将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反应加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
家庭制作豆豉也有相对简单的方法：
泡豆：黄豆浸泡一晚。
煮豆：用大锅一次水加足，开盖煮到用手一捻就粉碎的程度。
发酵：纱布袋打湿拧干，趁热将黄豆滤水装入，裹紧实扎紧口子。在纸箱里铺稻草和旧衣服，将布袋放入后再盖旧衣服，保持透气和保温。一般三、四天内可发酵好，期间注意观察温度，若第二天布袋变冷可加热水袋，待豆豉自己发热后可撤掉热水袋。当豆豉冷下来，用筷子搅拌有明显拉丝，即表示发酵成功。
调味：发酵好的豆豉倒出来拌调料，可加入适量白酒、盐、辣椒等。
需要注意的是，不同地区和个人口味的差异，配料配方和制作步骤可能会有所不同，可以根据实际情况进行调整。

二、豆豉的营养价值与功效作用是什么：
（一）营养价值
1、蛋白质：豆豉中蛋白质含量较高，且氨基酸组成合理，易于被人体消化和吸收，是植物性蛋白质的良好来源，能为人体提供多种必需氨基酸，对于维持人体正常生理功能意义重大。
2、维生素：富含 B 族维生素，如维生素 B1、B2、B3 和 B12 等，这些维生素在能量代谢、神经系统健康方面发挥着重要作用。
3、矿物质：含有铁、钾、镁、钙等矿物质，有助于改善血液循环、维持心脏健康、增强骨骼强度，还能预防缺铁性贫血。
4、膳食纤维：可以促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘，同时有助于控制血糖水平。
5、其他成分：在发酵过程中产生多种有益菌，如乳酸菌，可促进肠道健康，增强免疫功能。此外，还含有大豆异黄酮、植酸、黄酮类化合物等抗氧化物质，能防止细胞氧化损伤，降低胆固醇，减少心血管疾病风险。
（二）功效作用
1、促进消化：含有丰富的蛋白酶、淀粉酶以及益生元和益生菌，能促进蛋白质和淀粉的分解，增强肠道菌群多样性，改善消化功能，缓解消化不良、胃胀等问题。
2、预防心血管疾病：豆豉中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、黄酮类化合物等可以降低血液中的胆固醇含量，豆激酶、尿激酶等能溶解血栓，降低血液黏稠度，有助于预防动脉硬化、高血压等心血管疾病。
3、增强免疫力：多种营养成分协同作用，有助于增强人体免疫力，提高抵抗力，预防感冒等常见疾病。
4、抗氧化：含有的异黄酮等抗氧化物质，能够清除自由基，减缓细胞老化，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性，有助于预防癌症等慢性疾病。
5、解表清热：在传统中医学中，豆豉被认为具有解表、发汗、清热、除烦的功效，常用于感冒初期的辅助治疗，可缓解风寒感冒、怕冷发热、无汗、寒热头痛、鼻塞喷嚏等症状，对于发热、虚烦不得眠、胸闷不舒、心中烦躁等也有一定疗效。
6、解毒：可以解药毒、食物中毒、丹毒等，还具有一定的抗菌、抗炎作用，能帮助缓解某些感染性和炎症性疾病的症状。
7、调味增香：作为一种常用调味品，具有特殊香气，能为菜肴增添独特的风味，增进食欲，改善食欲不振的情况。
三、豆豉适宜人群有哪些：
1、血栓患者：豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用，所以血栓患者食用豆豉，有助于降低血栓风险。
2、食欲不振者：豆豉具有特殊香气，适量食用有助于刺激嗅觉和味觉神经，从而增进食欲，改善食欲不振的情况。
3、需要补充营养者：豆豉含有丰富的 B 族维生素、铁、钾、镁等多种营养素，对于需要补充这些营养素的人群是不错的选择。比如，其中的铁质可以预防贫血，适合女性和素食者等易缺铁人群；B 族维生素对于能量代谢和神经系统的健康非常重要。
4、体质偏热者：豆豉性质寒凉，具有清热解毒的功效，适合体质偏热、易上火的人群，可帮助清热降火，缓解口干舌燥、便秘等症状。
5、风寒感冒者：豆豉是一味中药，风寒感冒、怕冷发热、寒热头痛、鼻塞喷嚏、腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷、心中烦躁者也宜食。
6、肝脏功能不佳者：豆豉中的多种营养素可以提高肝脏解毒功能，包括酒精毒等，所以肝脏功能不佳者适当食用，有助于减轻肝脏负担。
四、豆豉哪些人不能吃，副作用禁忌与注意事项有哪些：
（一）不适合吃豆豉的人群
1、消化性溃疡患者：豆豉中的某些成分可能刺激胃酸分泌，加重溃疡症状，此类患者应在医生指导下谨慎食用。
2、过敏体质者：对豆豉或其他豆类过敏的人应避免食用，以免引起过敏反应，如过敏性皮炎、腹泻、皮疹、瘙痒甚至呼吸困难等。
3、低盐饮食者：豆豉中含有一定的盐分，对于需要低盐饮食的人群，如高血压、心脑血管疾病、水肿患者等，应适量食用，以免摄入过多钠元素，导致病情加重。
4、肾病患者：豆豉中富含的钾元素含量较高，长期食用会增加肾脏的负担，不利于肾脏康复。
5、甲状腺亢进患者：豆豉中含有较高的碘元素，长期食用会导致甲状腺亢进症状加重。
6、痛风患者：豆豉属于高嘌呤食品，过量食用可能导致尿酸水平升高，进而诱发或加重痛风症状。
7、湿热气虚体质者：豆豉中含有的尿激酶进入人体后有溶解血栓功效，会造成人体缺血，可能增加这类人群疾病复发率，不利于病情恢复。
（二）副作用及禁忌
1、影响药效：豆豉可能会与某些药物发生相互作用，影响药物的疗效。在服用药物期间，最好咨询医生或药师的建议，了解是否能同时食用豆豉。
2、引起消化不良：豆豉不宜与猪血同食，两者同食可能会引起消化不良。
3、阻碍钙质吸收：豆豉不宜与酸牛奶同食，两者同食可能会阻碍钙质吸收。
4、导致胃肠道感染：豆豉中含有一些细菌和霉菌，生豆豉更易感染细菌和霉菌，如果食用不当可能会导致胃肠道感染。
（三）注意事项
1、控制食用量：豆豉营养丰富，但过量食用可能导致胃肠不适，一般人群食用时也应适量。老人每日食用量以 50 克内为宜。
2、注意烹饪方式：豆豉在烹饪时可以适当搭配其他食材，以减少其盐分和嘌呤的摄入。同时，避免高温油炸等不健康的烹饪方式，以免破坏豆豉中的营养成分。
3、选择优质产品：购买豆豉时，选择正规厂家生产的产品，注意观察外观、闻气味、品尝口感，确保豆豉无变质、无异味。避免购买和食用变质或受污染的豆豉，以免引起身体不适。
4、特殊人群咨询医生：孕妇、婴幼儿等特殊人群在食用豆豉时应格外谨慎。孕妇食用豆豉可能影响自身健康和胎儿发育，未满 1 周岁的宝宝最好不要食用豆豉，如需食用可在医生指导下少量尝试淡豆豉。
总结：‌豆豉的制作方法配料配方与步骤？以上就是康民网为您关于豆豉的营养价值与功效作用，正确食用方法与用量，适用人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关方面知识。
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