‌老式发酵黄豆酱的做法？

发布时间：2025-07-12 11:50:33 来源：2025-07-12 11:50:33

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‌老式发酵黄豆酱的做法？老式发酵黄豆酱具有很多与营养价值与功效作用，然而针对不同的人群，只有科学正确的食用方法与用量才能达到更好的营养价值与功效作用。同时老式发酵黄豆酱的禁忌人群、副作用禁忌等注意事项方面也需要引起重视。接下来康民网为您详细介绍老式发酵黄豆酱的营养价值、功效作用，正确食用方法与用量，适宜人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关知识。
一、老式发酵黄豆酱的做法：
（一）材料准备：
1、主料：黄豆 500 克。
2、辅料：面粉适量、盐适量。
（二）制作步骤：
1、泡发黄豆：将黄豆挑拣掉坏掉的，用清水搓洗干净，然后用冷水浸泡一夜，直至黄豆粒粒饱满。
2、煮熟黄豆：将浸泡好的黄豆放入锅中煮熟（有条件最好蒸熟），要煮至熟透，达到手轻轻一捏就碎，但豆子仍保持完整的状态。煮好后沥干水分，煮豆子的水不要，尽量沥得干一点，手抓一把不会有水黏在手上为宜。
3、裹上面粉：将沥干水分的黄豆放入容器中，撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀地包裹上面粉，面粉用量不用过多。
4、发酵黄豆：将裹好面粉的黄豆均匀地平铺在簸箕或洗菜篮里，厚度 3-5 厘米。然后用棉布上下包裹起来，使豆子不要暴露在外面，并用夹子将棉布一圈夹紧。将其放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空，等待发霉发酵，大概需要 5 天左右。期间若感觉布表面升温，说明正在发酵，不要打开查看，否则豆子暴露在外面易长出不好的黑菌。夏季 3-5 天左右可发酵完成，第 3 天的时候可以打开一角偷偷看一下，长出黄色的霉是最好的，其次是白色，若长出黑色霉菌则不能要。
5、晒制豆曲：发酵好后，将豆子拿到太阳下晒一个太阳，把结块的掰开。
6、制作酱液：准备适量冷的盐开水，盐的用量比炒菜的要多一些，太淡的话黄豆酱容易坏掉。注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再进行下一步操作，不然酱会变酸。
7、入缸发酵：将晒好的豆曲放入无油无生水的容器中，加入放凉的盐开水，搅拌均匀。容器不要装太满，因为晒的时候酱可能会膨胀。
8、暴晒搅拌：将容器放在太阳下暴晒，每天等放凉了再搅拌，热的时候搅拌会使酱变酸。至少暴晒半个月，直至酱体变成糊糊状态，此时黄豆酱就晒好了。晒好后可在表面倒上香油，然后密封保存，放入冰箱冷藏更佳。

二、老式发酵黄豆酱的营养价值与功效作用是什么：
（一）营养价值：
1、蛋白质：黄豆酱富含优质蛋白质，每 100 克约含蛋白质 13 克。发酵过程中，蛋白质分解为更易吸收的氨基酸，能为人体提供丰富的氮源，有助于维持身体正常的生理功能。
2、维生素：含有维生素 B12 和 K2 等特殊营养素，以及其他 B 族维生素等，这些维生素在人体新陈代谢、神经系统功能等方面发挥着重要作用。
3、矿物质：含有铁、钙、磷等矿物质，其中每 100 克黄豆酱约含铁 3.5 毫克，有助于预防缺铁性贫血，钙、磷则对骨骼健康有益。
4、大豆异黄酮：属于植物雌激素，具有双向调节雌激素作用，更年期女性适量摄入可缓解潮热等症状。
5、益生菌：发酵过程中会产生纳豆激酶和枯草芽孢杆菌等益生菌，有助于抑制肠道有害菌繁殖，维持肠道菌群平衡。
（二）功效作用：
1、促进消化：富含膳食纤维和益生菌，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，改善便秘，适合胃肠道蠕动功能较弱者。
2、增进食欲：具有独特的酱香和酯香，能刺激食欲，改善食欲不振的情况，对于胃口不佳的老年人或大病初愈者有帮助。
3、健脑益智：脂肪中富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有助于保持血管弹性，还能为大脑提供营养，增强记忆力，预防脂肪肝形成。
4、提高免疫力：益生菌和酵素等成分可以增强免疫系统的功能，同时丰富的营养物质也有助于维持身体正常的免疫功能，提高人体抵抗力。
5、预防心血管疾病：其中的膳食纤维、大豆蛋白以及不饱和脂肪酸等，有助于降低胆固醇水平，清洁血液中的胆固醇，改善血管弹性，预防动脉硬化等心血管疾病。
6、抗氧化：含有维生素 E 和类黄酮等抗氧化物质，可清除体内自由基，减少氧化损伤，预防衰老和相关疾病。
三、老式发酵黄豆酱适宜人群有哪些：
1、食欲不振者：黄豆酱具有独特的酱香和酯香，能刺激味蕾，增进食欲。对于因各种原因导致胃口不佳的人，如老年人味蕾退化、大病初愈者肠胃功能未恢复等，适量食用可帮助提升食欲，改善进食情况。
2、动脉硬化等心血管疾病患者：黄豆酱中含有亚油酸等成分，有助于降低胆固醇，保持血管弹性，对预防和改善动脉硬化等心血管疾病有益，适合此类患者适量食用。
3、肠道功能不佳者：其在发酵过程中会产生益生菌，有助于调节肠道菌群，促进肠道蠕动，维持肠道微生态平衡，适合肠道功能较弱、容易便秘或腹泻的人群食用，可帮助改善肠道功能。
4、更年期女性：黄豆酱中含有大豆异黄酮，这是一种植物雌激素，有助于调节女性内分泌，缓解更年期常见的潮热、盗汗等症状，更年期女性可适量食用。
5、免疫力低下者：富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，能够为人体提供丰富的营养，有助于增强机体免疫力，适合免疫力较弱、容易生病的人群食用，可帮助提高身体抵抗力。
6、缺铁性贫血患者：黄豆酱中含有一定量的铁元素，有助于补充铁剂，对于缺铁性贫血患者有一定的益处，可帮助改善贫血症状。
四、老式发酵黄豆酱哪些人不能吃，副作用禁忌与注意事项有哪些：
（一）不能吃的人群：
1、对黄豆过敏者：黄豆酱由黄豆发酵制成，对黄豆过敏的人食用后会引发过敏反应，如皮疹、呼吸困难等，应避免食用。
2、胃病患者：黄豆酱含盐量较高，可能对胃黏膜产生刺激，患有胃炎、胃溃疡等胃病的人，食用后可能会加重病情，应少吃或不吃。
3、高血压、心脏病患者：其高钠含量会导致血压升高和心脏负担加重，不利于病情控制，这类患者应谨慎食用，严格控制摄入量。
4、肾病患者：黄豆酱含有较多蛋白质和磷，肾功能不全者需控制蛋白质和磷的摄入，过多食用会加重肾脏负担，应少吃。
5、痛风患者：黄豆酱嘌呤含量较高，每 100 克约含 166mg 嘌呤。痛风患者食用后可能导致血尿酸水平升高，诱发痛风发作，痛风急性期应避免食用，缓解期也需少量食用。
（二）副作用与禁忌：
1、钠摄入超标：黄豆酱盐分含量高，过量食用会导致钠摄入过多，引起水钠潴留，增加血容量，进而可能升高血压，增加心脑血管疾病风险。
2、消化不良：黄豆中含有的棉子糖等成分易引发腹胀，且发酵后的大豆蛋白虽相对易吸收，但过量食用仍可能加重胃肠负担，导致消化不良、腹胀、腹痛等症状。
（三）注意事项：
1、控制食用量：一般建议每日摄入量控制在 10-20 克，避免过量食用。
2、选择优质产品：尽量选择天然发酵、添加剂少的黄豆酱。若自制黄豆酱，要确保发酵容器严格消毒，避免杂菌污染，发酵过程中注意观察，如有酸败气味等异常，应停止食用。
3、注意储存方式：开封后的黄豆酱需冷藏保存，并在 30 天内食用完毕，同时注意避光防潮，以防变质。
总结：‌老式发酵黄豆酱的做法？以上就是康民网为您关于老式发酵黄豆酱的营养价值与功效作用，正确食用方法与用量，适用人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关方面知识。

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