‌卤水的做法与卤料配方是什么？

发布时间：2025-06-10 16:27:23 来源：2025-06-10 16:27:23

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‌卤水的做法与卤料配方是什么？卤水具有很多与营养价值与功效作用，然而针对不同的人群，只有科学正确的食用方法与用量才能达到更好的营养价值与功效作用。同时卤水的禁忌人群、副作用禁忌等注意事项方面也需要引起重视。接下来康民网为您详细介绍卤水的营养价值、功效作用，正确食用方法与用量，适宜人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关知识。
一、卤水的做法与卤料配方是什么：
1、红卤
卤料配方（以 40 斤卤品为例）：八角 100 克、桂皮 30 克、草果 20 克、山柰 30 克、丁香 5 克、豆蔻 10 克、月桂叶 100 克、小茴 15 克、砂仁 50 克、白芷 10 克。
调料：大葱 2000 克、老姜 1500 克、胡椒粉 30 克、料酒 1000 克、鸡精 20 克、味精 10 克、冰糖 100 克、盐适量、糖色适量、鲜汤适量。
做法：
第一步，将老姜拍碎，大葱挽结，各种香料放入清水中浸泡 5 - 6 个小时，然后捞出冲洗，沥净水，分别放入两个香料袋里备用。
第二步，拿个卤水锅，放入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鲜汤，用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火熬至香气四溢时，加入盐、糖色微熬。
第三步，放入要卤制的卤品，调入鸡精、味精，再用大火熬制，撇净浮沫，然后改用中火或者小火将卤品熬至熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡 10 - 20 分钟，捞出卤品即可。
2、白卤
卤料配方（以 40 斤卤品为例）：八角 50 克、草果 10 克、桂皮 20 克、豆蔻 5 克、砂仁 15 克、白芷 5 克、甘草 5 克、丁香 10 克、山柰 25 克、小茴 10 克。
调料：色拉油 500 克、猪油 1500 克、姜片 1000 克、老姜 1000 克、大葱 500 克、葱段 1000 克、蒜瓣 1000 克、洋葱片 500 克、胡椒粉 20 克、干辣椒节 30 克、花椒 5 克、料酒 1000 克、鸡精 20 克、味精 10 克、冰糖 200 克、盐适量、鲜汤适量。
做法：
第一步，老姜拍碎，大葱挽结，花椒炒香，各种香料放入清水中浸泡 5 - 6 个小时，然后捞出和干辣椒节一起冲洗，沥净水，分别放入两个香料袋里备用。
第二步，点锅烧火，放入色拉油、猪油，烧至五成熟，加入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱片炒香，倒入卤锅中。
第三步，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鲜汤，用大火烧沸，再改用小火熬至香气四溢时，放入盐和要卤的卤品，调入鸡精、味精，再用大火烧沸，撇去浮沫，改用中火或者小火将卤品熬至熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡 10 - 20 分钟，然后捞出卤品即可。
3、辣卤
卤料配方（以 40 斤卤品为例）：干辣椒节 1000 克、八角 200 克、桂皮 100 克、草果 20 克、豆蔻 10 克、砂仁 30 克、丁香 10 克、山柰 30 克、月桂叶 50 克。
调料：色拉油 1000 克、猪油 500 克、花椒 20 克、老姜 500 克、姜片 300 克、大葱 1000 克、葱节 500 克、蒜瓣 200 克、洋葱片 300 克、胡椒粉 30 克、料酒 1000 克、鸡精 20 克、味精 10 克、冰糖 150 克、盐适量、糖色适量、鲜汤适量。
做法：
第一步，点锅烧火，放适量色拉油烧热，下干辣椒节和花椒，微火炒香，老姜拍碎，大葱挽结，八角、桂皮等香料用清水洗一下，沥净水备用。
第二步，炒锅开中火，放色拉油、猪油，烧至三成热，下八角、桂皮等各种香料炒香，再加入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱片、蒜瓣用小火炒至香气四溢时放入干辣椒、花椒炒匀，分别装入两个香料袋中（油滴在容器中）。
第三步，拿一个洗净的卤锅，放入香料袋和容器中的油、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，加入鲜汤，用大火烧沸，然后改用小火熬至香气四溢时，调入盐、糖色微熬，放入要卤的卤品，加入鸡精、味精，大火烧沸，撇去浮沫，改用中火或者小火将卤品熬至熟软时，关火，待卤品在卤水中浸泡 10 - 20 分钟，然后捞出卤品即可。
4、家庭简易卤水
卤料配方：八角 2 克（约 4 朵）、花椒 2 克、草果 5 克（约 2 个）、干辣椒 1 克（3 个）、桂皮 5 克、豆蔻 4 克（约 18 粒）、陈皮 5 克、小茴香 4 - 5 克、丁香 3 - 4 克、母丁香 3 克（约 5 粒）、香叶 1 克（约 4 片）。
调料：冰糖 5 克、食盐 10 克、老抽 150ml、清水或高汤 1L。
做法：
第一步，所有卤料用无纺布袋装在一起，放入煮锅，再放入食盐、老抽和清水。
第二步，需要卤的食材，例如猪耳朵、牛肉、鸡蛋、鸡腿、猪蹄等焯掉血水后捞出洗净，放入卤水煮锅，大火煮沸后转中小火炖。卤鸡腿、鸡翅大约 30 分钟，卤牛肉、猪蹄大概 45 分钟左右，以一根筷子可插穿为准。

二、卤水的营养价值与功效作用是什么：
（一）营养价值
1、卤水中的香料如八角、桂皮、丁香等含有多种维生素、矿物质和抗氧化物质。例如，八角中含有挥发油、茴香脑等成分，具有一定的营养价值。此外，卤水中的盐可以为人体提供钠、氯等电解质，维持人体正常的生理功能。
（二）功效作用
2、促进食欲：卤水特有的香气和味道能够刺激味蕾，增加唾液分泌，从而增进食欲，有助于改善食欲不振的情况。
3、去除腥味：在烹饪过程中，卤水能够有效去除肉类、海鲜等食材的腥味，同时赋予食材浓郁的香气，使食物更加美味可口。
3、杀菌防腐：卤水中含有的盐分和香料具有一定的杀菌和防腐作用，能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食材的保鲜期，减少食物因微生物滋生而导致的腐败。
4、散寒止痛：卤水中的一些香料如花椒、八角、桂皮等具有温阳散寒、理气止痛的功效，可用于缓解心腹冷痛、虚寒吐泻、寒疝腹痛、中寒脘腹冷痛等症状。
5、增强免疫力：卤水中的多种香料如丁香、肉桂等具有抗氧化和抗炎作用，能够帮助清除体内自由基，增强身体的免疫力，预防感冒和其他疾病。
6、补益脾胃：对于脾胃虚弱的人群，适量食用卤水制作的食品可以起到补益脾胃的作用，改善消化功能，缓解胃部不适。
三、卤水适宜人群有哪些：
1、消化功能较弱者：卤水中的香料和盐分能刺激味蕾敏感性和胃肠道消化液的分泌，对于食欲不振、消化不良的人，适当食用卤水制作的食物能够增进食欲、促进消化。例如一些老人、儿童或患有慢性胃肠道疾病导致消化功能不佳的人群，适量吃点卤水豆腐、卤蛋等，有助于开胃和消化。
2、体质虚寒者：部分香料如生姜、八角等具有温补性质，适量食用能够促进血液循环，对缓解手脚冰凉、关节疼痛等有一定帮助。所以一些体质偏寒，容易出现手脚冰冷的人群，吃卤水制作的食物能在一定程度上改善身体的虚寒状态。
3、需要补充营养者：卤水制作的食物种类丰富，像卤肉、卤蛋、卤水豆腐等富含蛋白质、矿物质和微量元素等营养成分。对于身体虚弱、营养不良、术后康复或病后体虚的人群，食用这些卤水食物能够补充身体所需营养，起到一定的滋补身体、增强免疫力的作用。
四、卤水哪些人不能吃，副作用禁忌与注意事项有哪些：
（一）以下人群不宜吃卤水或含卤水的食物：
1、高血压患者：卤水中通常含有较高的盐分，会使体内钠含量增加，导致水钠潴留，增加血容量，进而使血压升高，不利于高血压患者控制病情。
2、心脏病患者：一方面，卤水中的高盐会加重心脏负担；另一方面，卤肉等卤制品中往往还含有较高的胆固醇和脂肪，这些成分会增加心脏负担，加重心脏病的症状。
3、肾病患者：肾病患者的肾脏对钠的代谢功能减弱，摄入过多卤水中的盐分，会加重肾脏负担，甚至可能导致水肿等症状加剧。
4、高血脂人群：卤制品如卤肉、卤水鸭等通常含有较多的油脂和胆固醇，过多摄入会使血脂水平进一步增高，加重高血脂的症状，增加心血管疾病的风险。
5、肠胃功能较弱者：卤水中可能含有辛辣或刺激性香料，且卤制品相对油腻，不易消化，肠胃功能较弱的人食用后容易出现消化不良、胃痛、腹泻等胃肠道不适症状。
6、过敏体质者：部分人可能对卤水中的某些香料，如花椒、八角等过敏，食用后可能引起过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸急促、皮疹等。如果对卤制的食材，如鸭肉、豆制品等过敏，也应避免食用相应的卤制品。
7、孕妇：孕妇过量摄入卤水中的化学成分可能对胎儿造成潜在风险，而且高盐饮食可能导致孕妇水肿，增加患妊娠期高血压的风险。
8、阴虚火旺者或患有特定疾病者：香料大多性燥，阴虚火旺者或患有慢性肝炎、痈肿疮疖、肺炎、胃溃疡、痔疮等疾病的人，大量食用含卤水的食物可能会加重病情，或诱发口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用。
（二）卤水的副作用和禁忌包括：
1、高盐危害：卤水中盐分含量高，长期过量食用会导致人体钠含量过多，可能引起水肿，增加肾脏负担，进而引发高血压等健康问题。
2、添加剂风险：一些卤制品可能添加了添加剂和防腐剂，长期大量摄入这些化学物质可能对人体器官产生不良影响，尤其对肝脏和肾脏影响显著。
3、亚硝酸盐问题：部分卤制品在制作过程中可能会产生亚硝酸盐，它是一种防腐剂，长期摄入过多亚硝酸盐会对人体造成损害，甚至与癌症的发生有关。
（三）食用卤水或卤制品的注意事项有：
1、控制食用量：无论是否是特殊人群，都应适量食用卤水食物，避免过量摄入盐分、香料和其他添加剂。
2、选择优质产品：购买卤制品时，选择正规渠道、有信誉的商家，确保产品的新鲜度、卫生质量和安全性，避免食用变质或受污染的卤制品。
3、合理搭配饮食：食用卤制品时，可搭配富含维生素、膳食纤维的蔬菜、水果等，以保证营养均衡，降低卤水食物可能带来的不良影响。
总结：‌卤水的做法与卤料配方是什么？以上就是康民网为您关于卤水的营养价值与功效作用，正确食用方法与用量，适用人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关方面知识。
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