‌老式发酵臭豆腐的制作方法配料配方与步骤？

发布时间：2025-06-08 17:19:08 来源：2025-06-08 17:19:08

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‌老式发酵臭豆腐的制作方法配料配方与步骤？老式发酵臭豆腐具有很多与营养价值与功效作用，然而针对不同的人群，只有科学正确的食用方法与用量才能达到更好的营养价值与功效作用。同时老式发酵臭豆腐的禁忌人群、副作用禁忌等注意事项方面也需要引起重视。接下来康民网为您详细介绍老式发酵臭豆腐的营养价值、功效作用，正确食用方法与用量，适宜人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关知识。
一、老式发酵臭豆腐的制作方法配料配方与步骤：
1、配料
卤水配料：冷水 5000 克、豆豉 1000 克、食用碱 65 克、青矾 7 克、香菇 100 克、冬笋 1000 克、盐 250 克、白酒 50 克、豆腐脑 500 克。
调料汁配料：干红椒末、精盐、酱油、香油、鲜汤、味精。
其他配料：新鲜豆腐。
2、步骤
制作卤水：
将豆豉放入 5000 克冷水中烧开，再煮 30 分钟左右，然后冷却备用。
依次向冷却后的豆豉汁中加入食用碱、青矾、香菇、冬笋、盐、白酒、豆腐脑，浸泡 15 天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水要注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用隔 3 个月加一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱），用时要注意保留老卤（越久越好）。每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
3、豆腐发酵：
将青矾 3 克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。
把豆腐切成适当大小的块，通常建议切成约 3 厘米见方的块。春秋浸泡时间为 2-5 小时，夏季 1-2 小时，冬季 6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡。卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）。
4、调料汁配制：
把干红椒末放入碗内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
5、油炸臭豆腐：
锅置中火上，放入植物油烧至七成热（约 180℃）时，下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘中。
用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，倒入调料汁即可食用。

二、老式发酵臭豆腐的营养价值与功效作用是什么：
（一）营养价值
1、蛋白质：由大豆制成，富含植物性蛋白质，发酵后蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，吸收率大幅提高，可达 90% 以上，是素食者的优质蛋白来源。
2、维生素：含有维生素 A、维生素 E 等多种维生素。在发酵过程中能合成大量维生素 B12，每 100 克含约 10μg，远超植物性食物平均水平。
3、矿物质：含有钙、铁、锌等矿物质，一块臭豆腐的钙含量约等于半杯牛奶，补铁效果在植物界也较为突出。
4、大豆异黄酮：具有类似雌激素的作用，对调节内分泌、预防心血管疾病等有一定益处。
5、益生菌：发酵过程中会产生植物乳酸菌，比酸奶更耐胃酸，能直达肠道，有助于调节肠道菌群平衡。
（二）功效作用
1、补充营养：能为人体补充蛋白质、维生素 B12、矿物质等多种营养物质，提供能量，维持身体正常生理功能。
2、增加食欲：发酵过程中产生的特殊气味以及植物乳酸菌等，能刺激嗅觉和味觉神经，起到增进食欲的作用。
3、促进消化：发酵产生的有机酸和益生菌可促进胃肠蠕动，帮助消化，改善消化不良等问题。
4、预防老年痴呆：丰富的维生素 B12 能参与神经系统的代谢，有助于预防大脑老化，降低老年痴呆的发病风险。
5、养颜护肤：大豆异黄酮、胡萝卜素等成分可刺激皮肤新陈代谢，抗氧化，减少皱纹，保持皮肤润泽细嫩。
6、和胃健脾：具有一定的顺气降逆、行气宽中作用，可在一定程度上中和胃酸，缓解胃部不适，调节胃肠道功能，适用于脾胃虚弱者。
三、老式发酵臭豆腐适宜人群有哪些：
1、蛋白质需求者：臭豆腐由豆腐发酵制成，富含优质蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，能为人体补充所需营养，适合需要增加蛋白质摄入量的人群，如健身爱好者、术后康复者以及素食者等。
2、肠道功能调节者：臭豆腐中的乳酸菌等益生菌有助于改善肠道微生态平衡，促进肠道蠕动，能起到预防便秘和肠道疾病的作用，适合肠道功能不佳、便秘人群以及想要调节肠道菌群的人群。
3、维生素 B12 缺乏者：人体缺乏维生素 B12 会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆，而发酵后的豆制品可产生大量维生素 B12，尤其是臭豆腐含量较高，适当食用有助于预防贫血和神经系统疾病，适合素食者、老年人等容易缺乏维生素 B12 的人群。
4、口味爱好者：包括喜欢尝试新食物和口味的人、喜欢食用发酵食品的人以及喜欢食用豆腐的人。臭豆腐独特的口感和味道对他们具有吸引力，能满足其饮食偏好。
四、老式发酵臭豆腐哪些人不能吃，副作用禁忌与注意事项有哪些：
（一）禁忌人群
1、胃肠道疾病患者：臭豆腐中含有较多的蛋白质和脂肪，不易消化，且在发酵过程中易被微生物污染，患有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃肠炎等消化系统疾病的人食用后，可能会引起肠胃不适、腹泻、腹痛等症状，加重病情。
2、肝病患者：臭豆腐发酵过程中会产生一些胺类物质，这些物质对肝脏有一定的毒性作用，肝病患者食用后可能会加重肝脏负担，不利于病情恢复。
3、肾病患者：臭豆腐中含有较高的钠离子和嘌呤，肾病患者食用后可能会加重肾脏负担，引起水肿、高血压等症状。
4、痛风患者：臭豆腐属于高嘌呤食物，痛风患者食用后会使血尿酸升高，诱发痛风发作，导致关节疼痛、红肿等症状。
5、过敏体质者：部分人对臭豆腐中的蛋白质、微生物、香料等成分过敏，食用后可能会出现皮肤瘙痒、呼吸急促、皮疹、胃肠道不适等过敏反应。
6、高血压、心血管疾病患者：臭豆腐通常含有较高的盐分、脂肪和胆固醇，过量食用会导致血压升高，增加血液黏稠度，加重心脏负担，升高心血管疾病的发病风险。
（二）副作用
1、消化不良：臭豆腐蛋白质和脂肪含量较高，过量食用容易引起消化不良，出现腹胀、腹痛等症状。
2、食物中毒风险：如果臭豆腐的制作过程不符合卫生标准，或受到细菌、病毒、寄生虫等污染，食用后可能会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
3、潜在致癌风险：一些不法商家可能会在臭豆腐中添加非法添加剂，如工业色素、防腐剂等，长期食用含有此类物质的臭豆腐可能会对人体健康造成危害，甚至增加患癌风险。即使是正规制作的臭豆腐，在发酵过程中也可能会产生少量亚硝酸盐，过量食用可能会在体内转化为亚硝胺等致癌物质。
（三）注意事项
1、选择正规产品：购买臭豆腐时，要选择正规厂家或商家生产的产品，避免购买来源不明、无食品生产许可证的臭豆腐，尽量在正规餐厅或有良好信誉的食品店购买。
2、适量食用：即使是质量合格的臭豆腐，也应适量食用，不要过量。建议每周食用不超过 1 - 2 次，每次食用量不宜过多。
3、合理搭配：食用臭豆腐时，可以搭配一些新鲜的蔬菜、水果，以增加维生素、矿物质和膳食纤维的摄入，同时也有助于促进消化。
4、特殊人群咨询医生：孕妇、儿童、老年人等身体抵抗力相对较弱的人群，以及患有慢性疾病的人群，在食用臭豆腐前最好咨询医生的意见，根据自身身体状况决定是否食用。
5、留意身体反应：食用臭豆腐后，要留意身体是否出现不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、皮肤瘙痒等。如果出现不适，应立即停止食用，并及时就医。
总结：‌老式发酵臭豆腐的制作方法配料配方与步骤？以上就是康民网为您关于老式发酵臭豆腐的营养价值与功效作用，正确食用方法与用量，适用人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关方面知识。
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