‌酱油制作方法自制过程配料配方与步骤？

发布时间：2025-06-08 17:11:04 来源：2025-06-08 17:11:04

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‌酱油制作方法自制过程配料配方与步骤？酱油具有很多与营养价值与功效作用，然而针对不同的人群，只有科学正确的食用方法与用量才能达到更好的营养价值与功效作用。同时酱油的禁忌人群、副作用禁忌等注意事项方面也需要引起重视。接下来康民网为您详细介绍酱油的营养价值、功效作用，正确食用方法与用量，适宜人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关知识。
一、酱油制作方法自制过程配料配方与步骤：
1、方法一
配料：黄豆 1000 克、小麦粉 500 克、酱油曲精 2 克、盐 400 克、水 4000 毫升。
步骤：
准备黄豆：将黄豆洗净后浸泡 6 小时左右，至黄豆泡发无皱褶。然后放入锅中煮至用手轻捏就碎，控干水分，摊开晾至不烫手。
制曲：把酱油曲精与小麦粉混合均匀，撒在黄豆表面，翻拌均匀，让黄豆裹上面粉。将黄豆疏松地摊在有漏洞的竹盘或托盘上，厚度约 2 厘米，底部架空，盖一层薄麻布或纱布。
发酵：发酵中注意控制温度和湿度，当黄豆表面发白结块、温度升高时，及时翻曲散热。约 36 小时后，黄豆表面长出黄绿色的霉，制曲基本完成。
酿制：将制好的曲倒入干净的玻璃瓶或陶瓷罐。把盐放入水中煮开后晾凉，倒入瓶中搅拌均匀，瓶口用纱布盖好。
晒制：将瓶子放阳光下晒，有雨时盖盖子。前 30 天每天早上翻拌一次，6 个月后酱油成熟。
过滤与杀菌：晒好的酱油用 100 目的细网过滤，澄清后再晒 15 天左右。最后将过滤好的酱油加热至 120 度，煮 27 分钟以上杀菌，存放在温度低于 20 度的地方。
2、方法二
配料：黄豆 100 千克、食盐 30 千克、清水 40 千克。
步骤：
蒸豆：把黄豆放木桶或缸内，加清水 1 倍，浸 1 小时，豆皮起皱纹即可。将其倒进箩筐排水，置于蒸桶里，水开后蒸煮 4 - 6 小时。
发酵：蒸熟的黄豆冷却后，摊铺于竹篱上，送进室内发酵，室内密封，设木架层，温度 37℃以上。入室 3 天后翻动搅拌一次。当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按比例加清水搅拌，余水倒掉后装入竹篓，上面加盖棉布，放在温度 37 - 38℃的室内继续发酵，约 8 小时后，手插豆有热感、鼻闻有酱油香味时停止发酵。
酿制：将发酵的黄豆装入木桶，装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，交替装进桶内，最上层为食盐，然后盖上桶盖，并用牛皮纸封好。
出油：4 个月后拔掉出油眼的木塞，套上尼龙丝织成的罗网过滤。接着将盐水（100 千克清水加 17 千克食盐）分 5 天冲进桶内，从出油眼流出的即为酱油。
曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒 10 - 20 天。
3、方法三
配料：以 500 克干豆为例，曲精用量为干豆的千分之八，面粉用量为干豆的 1/10，盐的用量为干货的 40%，水的量 = 盐 + 干豆 + 面粉 + 曲精。
步骤：
前期处理：豆子泡发，蒸 / 煮熟。面粉烤熟放凉后加入曲菌拌匀。豆子降温至 30 度左右，加入面粉混合物中拌匀，放入透气篮子，盖上纱布。
制曲：控制制曲温度在 30 - 35 度之间，待豆子上布满黄绿色的菌孢，制曲完成。
下酱：将盐加入凉白开中搅拌至融化，再将豆子放入盐水中搅拌几下，用纱布封好盖子。第一周每天搅拌，之后每周搅拌 1 - 2 次，放在太阳底下晒，定期补充水分。

二、酱油的营养价值与功效作用是什么：
（一）营养价值
1、氨基酸：酱油中含有 18 种氨基酸，包括人体必需的 8 种氨基酸。氨基酸是蛋白质合成的基础，对人体的酸碱平衡、细胞组织发育起着极其重要的作用。
2、异黄酮：可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。
3、矿物质：酱油的原料大豆中富含矿物质硒，具有抗氧化、抗癌的作用。此外，酱油还含有钙、铁等微量元素，能有效维持机体的生理平衡。
4、维生素：含有 B 族维生素，在体内的糖、蛋白质和脂肪代谢中起着重要作用，同时还能维护神经系统的正常功能。
5、还原糖：是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
6、总酸：包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，这些有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
（二）功效作用
1、增进食欲：酱油具有独特的酱香味，在烹调食品时加入，可增加食物的香味，使其色泽更加好看，促进唾液和胃液的分泌，从而增进食欲。
2、抗氧化：酱油能产生一种天然的防氧化成分，有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C 和维生素 E 等防氧化剂高十几倍，能在一定程度上起到抗衰老的作用。
3、预防心血管疾病：酱油中的异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生。此外，其抗氧化成分能减轻自由基对血管造成的破坏，预防动脉硬化，进而减少心脏病和中风的发生。
4、防癌抑癌：酱油的主要原料大豆中富含硒等矿物质，且酱油中含有异黄酮。硒元素具有抗氧化、抗癌的作用，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。
5、止痒消肿：酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，能起到止痒消肿的作用。不过，这只是一种应急处理方法，对于较严重的伤口，仍需及时就医。
三、酱油适宜人群有哪些：
1、一般健康人群：酱油能为菜肴增添色泽和风味，增进食欲。一般健康人群适量食用，可以在享受美食的同时，补充一些由大豆等原料带来的营养成分，如氨基酸、维生素、矿物质等。
2、1 岁以上儿童：1 岁以上儿童的肾脏功能逐渐发育完善，适量食用酱油可为其补充部分营养，有助于生长发育。但要控制摄入量，避免养成重口味饮食习惯。可选择低盐、无添加的婴幼儿专用酱油，更适合儿童食用。
3、孕妇：孕妇食用酱油烹饪的菜品，能够促进食欲。对于有缺铁性贫血倾向的孕妇，还可选择加铁酱油，有助于防治缺铁性贫血。
4、老年人：老年人的味觉可能有所减退，酱油可以提升食物的风味，增加食欲。如果老年人患有高血压、冠心病、水肿等疾病，可以选择低盐酱油，并注意控制用量。
5、食欲不振者：酱油具有独特的酱香和风味，能够刺激嗅觉和味觉神经，让食欲不振的人更有胃口。
6、特定营养需求者：酱油由大豆等原料发酵制成，含有多种营养成分。如贫血患者或有贫血倾向的人，可通过食用加铁酱油来补充铁元素；需要补充氨基酸、维生素和矿物质等营养物质的人群，也可通过适量食用酱油来获取一定的营养。
四、酱油哪些人不能吃，副作用禁忌与注意事项有哪些：
（一）禁忌人群
1、高血压患者：酱油中含有较多的钠盐，过量摄入会使体内钠离子增多，导致水钠潴留，增加血容量，进而升高血压，加重病情。
2、冠心病患者：过多摄入钠盐会增加心脏负担，不利于冠心病患者的病情稳定。
3、糖尿病患者：需要严格控制盐分摄入，过多食用酱油可能导致血压波动，影响血糖控制，还可能加重肾脏负担，引发糖尿病肾病等并发症。
4、痛风患者：酱油中含有来自大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，会使体内尿酸水平升高，诱发痛风发作。
5、肾功能不全者：肾脏排泄功能下降，酱油中的钠离子和蛋白质代谢产物难以有效排出，会加重肾脏负担，导致水肿、高血压等问题。
6、对酱油过敏者：食用后可能出现皮肤瘙痒、红肿、皮疹、呼吸困难、腹痛腹泻等过敏反应。
7、婴儿：婴儿的各种器官发育不全，胃分泌极弱，酱油是发酵食品，含有较多微生物，可能引起肠胃不适或腹泻等疾病。
8、正在服用特定药物者：服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病的药物时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。
（二）副作用
1、钠摄入过量：酱油含盐量较高，长期大量食用易导致体内钠离子过多，引发高血压、水肿等问题。
2、嘌呤摄入过量：对于痛风患者或高尿酸血症人群，易使尿酸升高，诱发痛风发作。
3、微生物感染风险：酱油在生产、贮存、运输、销售过程中可能受污染，带有致病菌，若不加热消毒直接食用，可能引发肠道传染病。
4、潜在致癌风险：酱油在发酵过程中，蛋白质腐败分解产生胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，不过正规厂家生产的酱油一般会控制相关风险。
（三）注意事项
1、控制食用量：无论是否属于禁忌人群，都应适量食用酱油，避免过量摄入盐分和其他有害成分。
2、选择优质产品：购买正规厂家生产的瓶装酱油，避免购买散装酱油或来源不明的产品，注意查看产品标签，选择低盐、无添加剂或添加剂少的酱油。
3、正确保存：酱油易霉变，应放在低温干燥处保存，使用后及时盖好瓶盖，防止细菌污染和变质。
4、熟吃为主：尽量避免生吃酱油，如在凉拌菜中使用时，可将酱油加热到 70℃-80℃后再使用，以杀死可能存在的细菌。
5、搭配其他调味料：使用酱油时可搭配其他低盐、健康的调味料，如醋、柠檬汁、香草等，以丰富食物的口味，减少对酱油的依赖。
总结：‌酱油制作方法自制过程配料配方与步骤？以上就是康民网为您关于酱油的营养价值与功效作用，正确食用方法与用量，适用人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关方面知识。
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