老面馒头的做法和配方是什么？

发布时间：2025-06-07 21:02:44 来源：2025-06-07 21:02:44

小中大

字号：

‌老面馒头的做法和配方是什么？老面馒头具有很多与营养价值与功效作用，然而针对不同的人群，只有科学正确的食用方法与用量才能达到更好的营养价值与功效作用。同时老面馒头的禁忌人群、副作用禁忌等注意事项方面也需要引起重视。接下来康民网为您详细介绍老面馒头的营养价值、功效作用，正确食用方法与用量，适宜人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关知识。
一、老面馒头的做法和配方是什么：
1、做法一
老面引子制作：准备面粉 100 克、水 60 克。将两者混合均匀，揉成无干粉的面团，密封后在 25℃室温下发酵 25 小时。发酵好的引子面团应呈现明显蜂窝状，且有发酸的味道。
老面制作：把发酵好的引子放入 125 克水中化开，以 25 秒 / 速度 2.5 混合均匀至起泡，倒入 250 克面粉，揉面 3 分钟成团。将老面面团取出放在容器里，按平整后密封，室温发酵 9 小时。发酵好的老面团体积变大，闻起来微酸，撕开有明显蜂窝状，且非常粘手。
馒头制作：准备 2 克食用碱，用 12 克温水化开，倒入发酵好的老面面团中，再次揉面。揉好后取出面团，手揉几下，分成 6 个约 112 克的等份剂子，依次揉成馒头造型，多揉可使馒头光洁细腻。将馒头放在笼屉的发酵纸上，盖上湿布，室温静置 15 分钟。水开后上锅蒸 18 分钟，焖 3 分钟出锅。
2、做法二
老面引子制作：开水消毒一个盒子，将 100 克纯净水、30 克酒糟和 150 克面粉搅拌均匀成面糊状，放在容器里盖上盖子发酵，12 - 24 小时后发成特定状态。接着加入剩下的 100 克面粉，揉成湿面团，盖上盖子继续发酵 4 - 8 小时，发酵好呈蜂窝状，老面引子完成。
馒头制作：取 80 克老面引子撕碎，加入 250 克面粉、130 克水、5 克白砂糖、1 克食用碱，揉成偏湿面团，醒 20 分钟。将面团揉搓几遍后，用擀面杖擀成大片，撒上干粉折叠起来，反复操作四遍。擀第五遍后，面饼抹一层猪油和干粉，将面团卷起来，切成等份剂子，按压剂子把收口往里折，最后搓圆，收口朝下。放在锅里醒发 1 小时左右，待发酵到 2 倍大，冷水下锅，蒸 25 分钟，焖 3 分钟出锅。
3、做法三
老面引子制作：200 克温水加 60 克酒醪糟（水和颗粒都有）拌匀，加入 300 克中筋面粉拌成浆糊状无干粉，密封在 28℃下发酵 6 - 8 小时。然后在老面里直接加入 200 克面粉，拌匀至无干粉，继续在 28℃下发酵 6 - 8 小时，表面有很多气泡且长了两倍高，老面引子完成。
馒头制作：准备 500 克中粉、100 克老面、260 克水、10 克糖、20 克猪油，将材料揉至无干粉、不粘手，面团稍微偏干正常。密封室温发酵，待面团拔开下面全是蜂窝眼，闻起来有酸味，将 3 克食用碱用 10 克水完全化开，撒在面团上揉均匀。揉透后分 8 坨，每坨揉 100 下，整好型开始二发，待表面丰满，按一下能回弹，大火冷水上锅蒸，上气后调中大火 15 - 18 分钟，焖 3 分钟开盖。
DMw康民网
二、老面馒头的营养价值与功效作用是什么：
（一）营养价值
1、碳水化合物：老面馒头富含淀粉，是碳水化合物的主要来源，能为人体提供能量。
2、蛋白质：含有多种必需氨基酸，有助于维持肌肉、器官的正常功能，促进生长发育。
3、维生素：老面经过长时间的低温发酵，产生了大量的维生素 B 族，有助于维持人体正常的新陈代谢。
4、矿物质：发酵过程能分解面筋中的植酸，提高铁、锌等矿物质的生物利用率，有助于维持身体正常的生理功能。
5、益生菌：传统老面种含乳酸菌等有益菌种，可促进肠道菌群平衡，增强肠道免疫力。
（二）功效作用
1、补充能量：富含碳水化合物，能为机体提供能量，帮助机体维持正常的生理活动，适合劳累、饥饿时补充体力。
2、促进消化：含有膳食纤维，可促进胃肠道蠕动，有利于食物的消化与吸收，改善消化不良的情况。其经过发酵，口感松软，也更利于消化，适合消化功能较弱的人群。
3、增进食欲：含有大量的酵素，可促进胃酸的分泌，有利于食物的消化与吸收，改善食欲不振的情况。
4、缓解便秘：膳食纤维能促进胃肠道蠕动，增加粪便的湿润度和体积，使排便更顺畅，预防和缓解便秘。
5、控制血糖：长时间发酵使淀粉部分转化为糊精，降低了升糖指数，有助于平稳血糖波动。
6、养护肠胃：其碱性成分能有效中和胃酸，减轻胃部负担，养护脾胃。
三、老面馒头适宜人群有哪些：
1、消化功能较弱者：老面馒头经过长时间发酵，面筋网络更完善，淀粉结构部分分解为短链碳水化合物，且天然酵母菌发酵产生的有机酸能调节胃酸分泌，面筋蛋白分解产生的短肽更易被肠道吸收，所以易于消化吸收，能减轻消化负担，适合胃肠功能偏弱、消化不良的人，以及老人和孩子等消化功能相对较弱的人群。
2、肠道功能不佳者：传统老面种含有乳酸菌等有益菌种，可促进肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，有助于维持肠道健康，适合肠道功能不佳、需要调节肠道菌群的人群。
3、追求健康养生者：老面馒头采用天然酵母菌发酵，不添加膨松剂或防腐剂，可减少化学物质摄入。同时，老面馒头性温，能健脾和胃，缓解寒凉食物对脾胃的刺激，符合健康饮食和养生的理念，适合注重饮食健康、追求天然食品的人群。
4、糖尿病患者：传统发酵过程延缓了淀粉消化速度，使血糖上升曲线趋于平缓，相比速发酵馒头，老面馒头的升糖指数较低，更适合糖尿病患者作为主食选择，但需注意控制食用量，并监测餐后血糖变化。
5、亚健康人群：小麦生长在冬春季节的旱地环境，形成了温补的天然属性，用其制作的老面馒头也具有温而不燥的特性。对于现代常见的亚健康人群，如情绪容易低落、精神不振的人群，长期食用有助于调和气血；手脚常年冰凉的女性、胃部怕冷的上班族，以及病后需要调养的人群，食用老面馒头可以帮助驱散体内寒气，改善畏寒怕冷的体质。
四、老面馒头哪些人不能吃，副作用禁忌与注意事项有哪些：
（一）不适合的人群
1、消化系统疾病患者：如患有胃溃疡、胃炎、肠炎等疾病的人，老面中的酸性物质和菌类可能刺激肠胃，导致消化不良、腹痛、腹胀等症状。
2、过敏体质者：老面中的酵母菌可能引起过敏反应，如皮肤瘙痒、红肿等，所以过敏体质者不宜食用。
3、糖尿病患者：老面馒头含有较高的碳水化合物，大量食用容易使血糖快速上升，不利于血糖的控制。
4、需要控制体重者：老面馒头主要成分是淀粉，热量较高，频繁过量食用且不进行适当运动，多余热量会转化为脂肪堆积，导致体重增加。
（二）副作用及禁忌
1、营养不均衡：老面馒头主要提供碳水化合物，营养成分相对单一。长期单一食用，易导致蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等摄入不足，造成营养不良。
2、食品安全风险：若老面保存不当或制作过程中卫生条件不佳，可能被霉菌、大肠杆菌等有害微生物污染，产生毒素，如黄曲霉素，长期食用可能会导致食物中毒，甚至诱发癌症。
（三）注意事项
1、适量食用：无论对于何种人群，都应适量食用老面馒头，避免过量摄入引起身体不适。
2、注意搭配：食用老面馒头时，应搭配蔬菜、水果、肉类、豆类等其他食物，以保证营养均衡。
3、选择正规购买渠道或自制：购买老面馒头时，要选择正规商家，确保食品安全。若自制，要注意老面的保存和制作过程的卫生，低温存放老面，并在 48 小时内用完。
总结：‌老面馒头的做法和配方是什么？以上就是康民网为您关于老面馒头的营养价值与功效作用，正确食用方法与用量，适用人群、禁忌人群、副作用禁忌与注意事项等相关方面知识。
更多中医养生、家常菜做法、怎么做菜才好吃等相关知识尽在康民网。

×

人群养生

食物养生

中药材养生

食材百科